我们先来认识一下
1. 酒精
任何含糖的液体发酵后都会产生酒精，酒精可分为甲醇、乙醇等。甲醇有毒，饮用后会导致死亡； 乙醇无毒，能刺激人体神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。 酒精的主要成分是乙醇，俗称酒精。 无色透明，易燃易挥发，有淡雅气味的液体。 其沸点为78°C，凝固点为-114°C。
2.酒精含量
葡萄酒中的酒精含量用酒精含量来表示，通常有两种方式：公制和美制。
(1) 公制酒精含量。 公制酒精含量以百分比或度数表示，是指20℃时酒精含量占葡萄酒体积的比例。 例如，某种酒在20℃时酒精含量为38%，称为38度。
(2)美国葡萄酒含量。 美国的酒精含量以Proof表示，意思是20℃时酒精含量占酒体积的50%时，酒精含量为100 Proof。 例如，某种葡萄酒在20℃时的酒精度为38%，则其酒精度为76。
此外，还有英国的酒精饮料，以赛克斯表示，但不太常见。
3.酒精饮料
酒精饮料是指含有0.5%至75.5%酒精的任何合适的饮料。 相比之下，非酒精饮料通常被称为软饮料。
葡萄酒的分类
1、按制造方法分
(1)酿造酒。 酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而制成的酒。 一般在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
(2)蒸馏酒。 蒸馏酒，又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料，经过发酵，再将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。 蒸馏酒的酒精度较高，一般在20度以上，刺激性较大，如白兰地、威士忌、各种中国白酒等。
(3)准备酒。 配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定量的水果、香料、药材等，经浸泡，然后过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青等。 、三蛇酒、人参酒、利口酒、苦艾酒等。
2.根据酒精含量
(1)高度酒精。 高度酒是指酒精度数在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
(2)适量饮酒。 中度酒是指酒精度在20度至40度之间的酒，如孔府佳酒、刺五加皮等。
(3)低度酒。 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本酒等。
3、按业务分类
中国葡萄酒通常采用商业分类方法，将葡萄酒分为以下五类：
(1)酒。 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒。 由于酒精含量高，也被称为“烧酒”。 其特点是无色透明、质地纯正、香气浓郁、口感丰富。
(2)米酒。 米酒是中国生产的传统酒。 它是以糯米、大米（一般为粳米）、小米等为原料酿制的酒，因其颜色呈亮黄色而得名。 其特点是香气醇厚细腻、口感和谐、越陈越香、营养丰富。
(3)果酒。 果酒是以水果、果汁等为原料酿制而成的酒，多以水果命名，如果酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽鲜艳、果香浓郁、酒体醇厚。香气浓郁，营养丰富。
(4)药酒。 药酒是用成品酒（多为白酒）与各种中草药浸泡而成的配制酒。 药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
（5）啤酒。 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料酿造的酒。 其特点是具有独特的麦芽和啤酒花香气，口感纯正爽口，营养价值高，能促进食欲、帮助消化。
4、按香型分类
1、酱香型（茅台酒）
2、风味浓（五粮液、泸州老窖）
3、淡香型（汾酒、宝峰）
4、米香型（桂林三花酒）
5.其他香料
中国白酒的香气类型及典型代表
不同的香型白酒体现出不同的风格特征（或典型性），而这些风格的形成源于酿造时所用的原料、曲品种、发酵容器、生产工艺、储存、勾兑技术以及不同的地理环境。 ，从而形成中国白酒百花齐放，各有千秋。 下面介绍每种香水类型。
01 浓香型
1、原料：单粮：高粱； 杂粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂：中高温大曲【大曲】
3、发酵设备及其类型：泥窖、固态发酵【泥窖】
4、发酵时间：45-90天
5、工艺特点：泥窑固态发酵、附加配料、混合蒸混
六、点评 【主要感官特征】：无色（微黄）透明，窖香浓郁，甘甜醇厚，香气和谐，回味爽口。 【窖香浓郁、甘甜醇厚、香气和谐】
02 酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲【大曲】
3、发酵设备及发酵类型：石窖、固态发酵【石窖】
4、发酵时间：八轮发酵，每轮一个月
5、工艺特点：经过多轮堆积固态发酵。 【两次投料，多轮发酵，具有“四高”“两长”的特点】
六、点评 【主要感官特征】：微黄透明，酱香突出，淡雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯香气持久。 【酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯余香持久】
03香型
大曲的香气
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲【大曲】
3、发酵设备及发酵类型：陶瓷地桶、固态发酵【地桶】
4、发酵时间：约28天
5、工艺特点：【蒸烧、土缸发酵、二次蒸洗】
六、点评 【主要感官特征】：无色透明、香味纯正、甜润柔和、自然和谐、回味爽口。 【香气纯正、香气和谐、回味清爽】
麸曲的香气
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲、酒糟（大曲和麸曲的组合）【麸曲、酒糟】
3、发酵设备及发酵类型：水泥池固态短期发酵【水泥池（砖窖）】
4、发酵时间：4-5天
5、工艺特点：【蒸、烧、水泥罐发酵】
六、评语 【主要感官特征】：无色透明，香气纯正（以醋酸乙酯为主的复合香气明显），口感醇厚，甜爽爽口。 【香气纯正、醇厚、清爽】
歌声的芬芳
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵类型：在水泥池或小坛子、小罐内进行固态短期发酵。 【水泥池（四川）、小坛、小坛子（云南）】
4、发酵时间：四川小曲清香7天； 云南小曲清乡30天。
5、工艺特点：【蒸烧、曲培养菌糖化、酒醅发酵】
六、点评 【主要感官特征】：无色透明，香味纯正，具有谷物小曲特有的清香和糟香，口感醇厚，回味甘甜。 【香气纯正，回味醇厚甘甜】
04米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：【小曲】
3、发酵设备及发酵类型：半固态发酵用不锈钢罐、陶瓷大桶。 【不锈钢罐、陶瓷罐】
4、发酵时间：7天至30天以上
5、工艺特点：【科平曲霉糖化、半固态发酵、釜式蒸馏】
六、点评 【主要感官特征】：无色透明，蜜香淡雅，入口柔和，口感洁净，余味宜人。 【淡雅蜜香，回味宜人】
05 凤凰型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中高温大曲。 [大曲]
3、发酵设备及发酵类型：新型泥窑固态发酵。 [泥窖]
4、发酵时间：12-14天，现调整为28-30天。
5、技术特点：【新型泥浆发酵、混蒸搅拌、大米续蒸锅技术】
六、点评 【主要感官特征】：无色透明、醇厚淡雅、醇厚丰满、香甜爽口、风味和谐、尾味干净长。 【醇厚淡雅，风味和谐】
06 侗香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：【大小曲分开使用】
3、发酵设备及发酵类型：不同大小、材质的窖池共同使用。 固态发酵，大曲酒和小曲酒分开发酵。 [泥窖]
4、发酵时间：小曲7天，大曲香汾8个月左右。
5、工艺特点：【大小曲分开使用，大小曲酒粒蒸制工艺】
六、点评 【主要感官特征】：清澈透明，药香舒适，香气淡雅，酸味适中，香气和谐，口感悠长干净。 【酒香和药香，滋味悠长干净】
07 黑豆味
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：【小曲】
3、发酵设备及发酵类型：陶瓷大桶、罐式发酵、液体发酵【陶瓷大桶、发酵罐】
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：【小曲液体发酵，釜式蒸馏出酒，再浸泡陈年猪油】
6、点评【主要感官特点】：玉洁冰清，独特的黄豆香气，醇厚甘甜，回味爽口【独特的黄豆香气，醇厚甘甜】
08 芝麻味
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：主要有麸曲、高温曲、中温曲、强化菌曲等混合。 [福曲、大曲]
3、发酵设备及发酵类型：水泥罐、固态发酵。 【水泥池（砖窖）】
4、发酵时间：30-45天
5、工艺特点：蒸拌。 【泥底砖窖、大麸组合、蒸米茶】
六、点评 【主要感官特征】：清澈（微黄）透明，芝麻香气突出，优雅醇厚，甘甜和谐，尾味干净，具有独特的芝麻香气风格。 【芝麻香气突出，甜味和谐】
09特香型
1、原料：大米
2. 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮、酒糟）【大曲】
3、发酵设备及发酵类型：红楚条石窖、固态发酵。 [石窖]
4、发酵时间：45天
5、工艺特点：老五蒸、混蒸、搅拌。 【红翠条石窖发酵混蒸混烧老五蒸笼技术】
六、点评 【主要感官特征】：该酒色泽清澈、香气浓郁、口感纯正、酒体柔和、口感和谐、香气悠长。 【酒香浓郁，风味和谐】
10 浓稠型、酱味型
酱料和稠度：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲【大曲】
3、发酵设备及发酵类型：水泥罐、固态发酵。 【水泥池（砖窖）】
4、发酵时间：九轮发酵，每轮发酵一个月
5、工艺特点：固态多轮发酵，1-7轮为酱香型工艺，8-9轮为混蒸、混烧、浓味型工艺。 【多轮发酵，酱香兼备】
六、点评 【主要感官特点】：清澈（微黄）透明，芳香淡雅，舒适细腻丰润，酱稠和谐，清爽回味悠长。 【香气优雅，酱汁浓郁和谐】
浓浓的暨酱
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：【大曲】
3、发酵设备及发酵类型：水泥窖、泥窖组合、固态发酵。 [水泥窖、泥窖]
4、发酵时间：浓香型酒60天； 酱香型酒30天。
5、技术特点：该酒采用酱香型和浓香型分开发酵，分开储存，勾兑（按比例）制成双香型白酒。 【酱香型、浓香型发酵酒的生产】
六、点评 【主要感官特征】：澄清（微黄）透明，香气浓郁，带酱香，风味和谐，口感细腻，回味爽口。 【香气浓郁，夹杂着酱香，味道和谐融合】
11老白干香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲【大曲】
3、发酵设备及发酵类型：地缸固态发酵【地缸】
4、发酵时间：15天左右
5、技术特点：【地缸发酵、混蒸搅拌、老五蒸锅技术】
六、点评 【主要感官特征】：清澈透明、醇厚淡雅、甘甜直爽、丰润柔顺、回味悠长、典型风格。 【醇厚淡雅，甜美挺拔】
12种浓郁香味
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲培养物糖化、大曲酒糟发酵【大曲、小曲】
3、发酵设备及发酵类型：泥坑固态发酵【泥坑】
4、发酵时间：30-60天
5、工艺特点：全谷物原料，大小曲并用，泥窖发酵，蒸烧。 [大小曲均用，泥窖发酵，蒸烧]
六、评语 【主要感官特征】：无色（微黄）透明，香气淡雅，柔和甘甜，醇厚细腻，余味宜人，香气馥郁，酒体洁净。 【香气淡雅，香气浓郁】
中国名酒评价
1、1952年在北京举办的首届比赛中，白酒类评选出四种名酒。
1）55度茅台酒（贵州茅台香型）
2）65度泸州老窖大曲（四川，味道浓）
3）65%西凤酒（陕西，凤味型）
4) 65%汾酒（山西，淡味型）
2、1963年北京第二届比赛，白酒类评选出八款名酒。
1）55度茅台酒（贵州茅台香型）
2）60%冬酒（贵州，药用香精）
3）60%泸州老窖特曲（四川，浓香）
4）59度全兴大曲（四川，味道浓）
5）60度五粮液（四川，味道浓）
6）65%西凤酒（陕西，凤味型）
7) 65%汾酒（山西，淡味型）
8）65%古井贡（安徽，味道浓）
3、1979年大连第三届比赛，白酒类评选出8款名酒。
1）茅台55度
2）东九60%
3）60度泸州老窖特色歌
4）60度五粮液
5）50度、50度、60度剑南春（四川，味道浓）
6)60%汾酒
7)53度古井宫
8）55度62度64度洋河大曲（江苏，浓香）
4、1984年太原市第四届评比，评选出白酒类13强名酒。
1）茅台酒（飞天牌，贵州茅台香型）
2）冬酒（侗牌，贵州药香型）
3）泸州老窖特宋（泸州牌，四川浓香型）
4）全兴大曲（全兴牌，川味浓）
5）五粮液（五粮液牌、胶北牌、川味浓）
6）剑南春（剑南春牌，川味浓）
7）郎酒（郎泉牌，川酱型）
8）西凤酒（西凤牌，陕西凤味型）
9）汾酒（古井亭牌、长城牌、山西香型）
10）古井贡（古井牌，安徽浓香型）
11）洋河大曲（洋河牌，江苏浓香型）
12）双沟大曲（双沟牌，江苏浓香型）
13）特级黄鹤楼（黄鹤楼牌，江苏清香型）
5、1989年合肥市第五届评比，白酒类评选出十七款名酒。
1）茅台酒（飞天牌、酱香型）
2）冬酒（侗牌，药用香精）
3）泸州老窖特歌（泸州老牌，风味浓郁）
4）全兴大曲（全兴牌，味道浓）
5）五粮液（五粮液牌、胶北牌、浓香型）
6）剑南春（剑南春牌，味道浓）
7）郎酒（郎泉牌，酱香型）
8）沱牌大曲（沱牌、浓香型）
9）西凤酒（西凤牌、凤翔型）
10）汾酒（古井亭牌、长城牌、清淡型）
11）古井贡（古井牌，味道浓）
12）洋河大曲（洋河牌，味道浓）
13）双沟大曲（双沟牌，味道浓）
14）特级黄鹤楼（黄鹤楼牌，清香型）
15）松鹤凉液（松鹤牌，味道浓）
16）宝丰酒（宝丰牌，淡香型）
17）武陵酒（武陵牌，酱香型）