随着时间的推移,葡萄酒收藏会发生存储变化。 我们可以观察酒的储存变化,了解所收藏酒的价值和品质。 那么,葡萄酒的储存变化有哪些呢? 下面我们仔细看看。
颜色变化
葡萄酒的颜色来自于葡萄皮和葡萄汁。 颜色的深浅和色调主要取决于葡萄品种和生产工艺。 不同葡萄品种酿制的葡萄酒有不同的颜色。 同一品种采用不同工艺生产,颜色也不同。 不同年份的葡萄酒也会有不同的颜色变化。 因此,葡萄酒的颜色可能会有所不同,即使是同一类型的葡萄酒也会有细微的差别。
葡萄酒的颜色为鉴定葡萄品种、储存时间和品质提供了重要依据。 通常幼干红的颜色有草莓红、樱桃红、宝石红、紫红或墨黑。 色素重,光泽强,饮用时容易沾染嘴唇。 但老化后颜色会随着时间逐渐褪色。 处于饮用期的干红葡萄酒会呈现宝石红色、深红色或紫色,酒体有明亮的光泽并带有淡黄色的光晕。 相反,衰退阶段的干红呈砖红色、棕红色、棕色或琥珀色(加强红酒除外)。 理论上来说,如果干红葡萄酒呈棕红色或棕色,并失去光泽,从食品法的角度来看,就意味着该酒已经失去了风格,并且已经过了保质期。
红酒的颜色来自于花青素和单宁等成分。 在陈酿过程中,游离花青素的含量会随着储存时间的延长而逐渐减少,并与单宁聚合,形成沉于瓶底的酒泥。 。 分子间的凝结使酒的颜色变浅,并逐渐转变成红宝石色、紫色、砖红色、全红色或棕色。 随着酒的颜色变淡,酒的光泽也会消失,最终变成平庸的液体。
干白葡萄酒则恰恰相反。 年轻时呈仓白、草黄或浅黄色,而在橡木桶中培养的干白葡萄酒则呈浅金色或金黄色。 此类酒经过较长时间的陈酿后,酒中的黄色素和微量单宁在氧化后会逐渐变成稻草黄色或金黄色,光泽也会消失,表明酒已衰落。 如果仍然有光泽,就说明适合饮用。 天然甜白葡萄酒(除麝香利口酒外)年轻时呈金黄色。 如果存放时间较长,颜色会变成玻璃色或橙黄色。 品质持续时间较长,一般可达50年以上。 桃红葡萄酒储存时间越长,酒的颜色越浅。 如果在变化过程中颜色变得有光泽,就说明适合饮用。 如果颜色失去光泽,说明酒的品质下降了。
陈年波特酒是保质期最稳定的葡萄酒。 此类酒经过长期陈酿,颜色会变成茶红色或琥珀色,但仍可饮用或继续陈酿。
香气变化
葡萄酒中的香气是最复杂的成分之一,主要分为三类:一是葡萄本身散发出的“品种香气”,如果香或花香,称为表面香气。 第二种是发酵过程中自然产生的香气,称为“发酵香气”,如菌类或黄油的香气。 三是在橡木桶或瓶中陈酿过程中转化的“陈香”,又称“醇香”,如香料或皮革的香气。
通常品种香气和发酵香气是新酒的典型特征,而陈酿香气是高档葡萄酒的独特特征。 并非所有葡萄酒在陈酿后都会产生这种现象。 只有具有陈年潜力的优质葡萄酒才会散发出陈年酒香。 ,这与产地的风土有关。 陈酿香气根据不同产区或不同葡萄品种会发展出不同类型的香气,主要包括:植物香气、坚果香气、香料香气、烘焙香气、矿物香气或动物毛皮香气。
第一类香气:多种香气
品种香气是指葡萄本身的芳香物质所散发出的香气类型。 这些香气大部分是浸渍后从果皮中沉淀出来的,例如果香、花香和植物香气。 另外,在发酵过程中,一些潜在的芳香物质也会在酵母的作用下释放出来。 品种香气 由于葡萄品种、生长环境和生产工艺的不同,会出现不同的香气。 这种香气随着酒的培养和陈酿而逐渐减少,部分成分转化为陈酿酒的香气。
白葡萄酒典型的果香:柠檬、柚子、橘子、甜瓜;
白葡萄酒的典型花香:金银花、金合欢、山楂和金合欢花;
红酒的典型果香:樱桃、草莓、覆盆子、黑醋栗;
红酒的典型花香:玫瑰、鸢尾、牡丹、紫罗兰;
红酒的典型植物香气:青椒、百里香和胡椒。
第二种香气:发酵香气
发酵香气源自发酵过程。 糖在酶的作用下分解成酒精和二氧化碳。 在这个过程中,会生成许多挥发性衍生物,但构成酒香气的主要物质是:醇、酯、酮。 此外,苹果酸和乳酸发酵过程中也会产生多种香气。 发酵香气并不全是优质香气,也有劣质气味,如霉菌或汗味。 发酵香气的类型和品质主要取决于葡萄品种、酵母和发酵条件。 理论上来说,葡萄的含糖量越高,葡萄酒的香气就越浓。 葡萄酒的香气与品种的香气一样,具有挥发性,在栽培和储存过程中会慢慢消失。 一些成分转化为陈酿葡萄酒的香气。
白葡萄酒典型的发酵香气:热带水果、苹果、酒糟和黄油;
红酒典型的发酵香气:黑醋栗孢子、藏红花和酵母。
第三种香气:陈年香气
陈香又称醇香,是葡萄酒在储存过程中缓慢陈酿而产生的。 葡萄酒在橡木桶中发酵培养后,葡萄酒会吸收橡木中的单宁和芳香物质,葡萄酒的香气会变得更加复杂、精致、持久,从而形成醇厚的香气。 葡萄酒在装瓶、储存过程中,受氧化、还原或脂化的影响,其品种香气和发酵香气慢慢消失,部分成分转化为其他香气。 同时,各种香气变得更加平衡。 和谐,是葡萄酒香气修养的最高境界,也是优质陈酿葡萄酒的典型特征。 是普通葡萄酒所不具备的香气成分。 通常一些普通红葡萄酒和白葡萄酒的成熟期在1年至5年之间。 在储存过程中,陈酒的香气不仅不会显现,反而会变质甚至消失。 偶尔会出现一种奇怪的难吃的气味。 。
白葡萄酒的典型陈年香气:烤榛子、烤杏仁、蜂蜜或燧石味;
陈酿红酒的典型香气:松露、烟草、麝香、野味或皮革。
损失
损耗是指瓶装葡萄酒在储存过程中,因周期、环境等因素而蒸发的酒量,即软木塞与酒液面之间的间隙。 一般情况下,所有的葡萄酒装瓶流向市场后,经过长期的颠簸和储存,随着时间的推移,瓶内酒液与软木塞之间的缝隙会越来越大。 这种差距是识别陈酿葡萄酒的好方法。 质量起着至关重要的作用。 理论上,可以通过葡萄收获年份和缺失间隙的测量来评估葡萄酒的陈年和储存状况,从而有助于识别葡萄酒当前的品质。 酒的损失主要有两种情况:一是存放时间过长,酒自然挥发,属于正常现象;二是存放时间过长,酒自然挥发,属于正常现象; 其次,储存环境不当造成酒液过度缺酒,如:储存环境温度过高,导致其蒸发或木塞。 硬化、渗漏等均属异常现象。 另外,过多的酒损失会增加瓶内的空气量,从而增加酒氧化的可能性,从而降低酒的品质和价值。
葡萄酒的空量刻度根据不同瓶型可分为两类:一类是市场上流行的带肩瓶,称为波尔多瓶型;一类是市场上流行的带肩瓶,称为波尔多瓶型; 另一种是无肩瓶,指勃艮第或黑葡萄酒。 皮诺瓶型。 其中,有肩瓶的测量刻度在瓶颈(Neck)和瓶肩(Shoulders)处,这意味着酒的液面在这两个部分处于不同的位置,代表着不同程度的损失和储存周期。 间隙的大小是从瓶塞底部向下测量的毫米数,或者用专业术语测量,如:瓶颈中部或瓶颈底部。
损耗仅适用于年份收藏葡萄酒。 对于普通葡萄酒来说,基本上可以根据年份来判断酒的品质,无需相应衡量。 相反,在购买或拍卖老酒时,酒的损耗(Ullage)为评价酒的品质提供了重要依据。 如果酒的液面低于正常标准,应参考酒的颜色和澄清度来判断是否陈年过度,以免造成不必要的投资损失。