1、评价酱酒时对品酒环境有什么要求?

 

答:品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度20℃至25℃,湿度60%左右。 恒温恒湿,空气新鲜,无香气和恶臭。

2、品鉴酱酒时对品酒杯有什么要求?

答:品酒杯是品酒的主要工具。 其品质可能会对酒样的色、香、味产生心理影响。 品酒杯可以是无色、透明、无图案的高档玻璃,尺寸、形状、厚度应一致。 标准的白酒品酒杯是郁金香形的品酒杯,其特点是肚大、口小。 肚大,蒸发面积大。 小口可以集中蒸发的酒气味分子,有利于嗅觉。

品酒杯应专用,以避免产生异味。 在每个品酒杯的外壁上标记数字。 每次品酒前应彻底清洗酒杯。 首先用温水冲洗几次,然后用纯净水或蒸馏水冲洗,在烤箱中干燥或使用白色干净的丝布。 擦干净。 清洗后,酒杯应倒置在干净的瓷盘中。 不要将其放在木柜或木盘中,以免沾染木头或油漆的气味。

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3. 品酒师应该具备哪些素质?

答:需要灵敏的感觉器官,经过专门的培训和考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官评价术语和白酒的特性。 评论应当公正、科学、准确。

4、酱酒的典型口味风格有哪些?

答:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,空杯中香气持久。

5、酱酒感官评价有多少个基本维度?

答:四个基本维度:颜色(即用肉眼观察酒的色相、透明度和有无悬浮物)、香气(主要测试酒的香气、香味和保留度)、味道(指甜、酸等)、苦、辣、涩、咸等基本口味)、风格(又称风格,又称酒体)。 在整个品酒过程中,要观其色、闻其香、尝其味。 综合色、香、味来确定风格)

6、为什么黄豆酒空杯后仍保留香气?

答:空杯留香——也就是说,一杯好的酱香型白酒,会长期保留香气,香气无穷,沁人心脾。 主要原因是聚合大分子醇和多种芳香酯挥发慢,而一般酱香型白酒酒精分子小,芳香酯少,挥发快。 劣质酒可能会令人窒息。

7、酱酒的典型颜色有哪些?

答:酱酒的典型颜色是无色或微黄色。 酱酒存放时间越长,颜色会呈现微黄或淡黄色。

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8、品酒时对酒香有什么要求?

答:1)将酒杯放在鼻子下方,头稍低,酒杯与鼻子之间保持1-3厘米的距离。 2)只向酒中吸气,不要向酒中呼气。 吸气量要一致,不可忽高忽低,吸气要平稳。 3)可轻轻摇晃酒,让香气溢出,增强嗅觉。 用鼻子闻并记录其香气特征。 4)闻到香味后才品尝酒,闻一圈后再品尝。 同时要注意香味之间的间隔,防止杯子的影响。

一般来说,香气越浓,酒的陈年时间越短。 因为随着时间的推移,随着酒在窖藏或装瓶中陈酿时间较长,酒的柔和度增加,香气减弱。

9. 品尝酱酒时有哪些口味要求? 答:1)将少量样品(约2mL)放入口中饮用。 2)酒进入口腔后,让酒接触舌尖和舌缘,并平铺在舌面和舌根,全部接触到味蕾,然后用舌头将酒搅入使其与上颚、喉膜和颊膜充分接触。 全面的味道识别。 用味觉器官仔细品尝并注意味道特征。 3)品尝酒的甘甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、和谐、洁净、刺激。 4)2-3秒后,即可将酒咽下,然后让酒味随着呼吸从鼻孔中散发出来。 检查酒味是否刺鼻以及香气的浓淡来判断酒的余味。

10、为什么酱酒的标准酒精度数是53°?

答:53度是茅台酒科学合理的酒精浓度。 科学测量表明,当酒精浓度为53度时,水分子和酒精分子的关联性最强。 另外,需要存放、陈酿三年以上,所以茅台酱香型酒比较柔和,酒精度高但不烈,对人体刺激性小。 ,醇厚甘甜。

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11、酱酒的总酸度与其他口味有什么区别?

答:优质茅台酒的总酸度远高于其他香型白酒。 这也是酱香型白酒成为健康白酒的重要基因。 优质茅台酒的酸度标准值不低于1.4。

12、酱酒指标中的固体物指的是什么?

答:是指在规定温度(100℃~105℃)下蒸发乙醇、水分和其他挥发性成分后的残渣。 酿造水中的无机成分是固体的主要来源。 如果水中存在大量的无机盐和不溶物,不仅会导致成品酒的固含量超标,而且会影响酒的口感,甚至造成沉淀或浑浊。 这样的水质必须进行预处理。

13、酱酒存放时间越长味道越好吗? 答:酱酒存放时间越长,成熟度越高,香气越优雅。 但15年以上的葡萄酒一般作为重要的调味酒,不宜直接饮用。

14、酱香型白酒的生产原料有哪些,比例是多少?

答:酱香型白酒的生产主要原料是高粱和小麦,其中高粱是主粮。 小麦是大曲的原料,比例一般为1:1。

15、酿酒时,为什么每次发酵后都要将尾酒倒入窖中? 答:在窖内洒上尾酒,可以使粮食发酵更加完全,增强产香。

16、茅台镇传统酱香酒的酿造工艺有哪些步骤?

答:茅台镇传统酱香型白酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粽、酿造、储存、勾兑、检验、包装七个重要环节。 这些环节决定了茅台镇传统的酱香型白酒。 酱香型酒的最终产品品质和酒的风味。

17、茅台镇传统酱香酒的生产流程是怎样的?

答:茅台镇传统酱香型酒的生产坚持传统的大曲酱香型工艺。 它以小麦、高粱为原料,高温制曲,高温堆积,高温酿酒,九次蒸煮,八次发酵,七次提酒。 正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持,才酿造出了纯正的酱香型白酒。

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18、茅台镇传统酱香酒的勾兑工艺是怎样的? 答:茅台镇传统酱香型酒的勾兑流程是先挑选库存过期酒,反复识别确认,选择类别,挑选样品,记录样品勾兑情况,添加调味酒和陈酿酒并记录,并送样送检或样品审核成功后,将各种酒的数量按照比例进行调配,将计算出的数量进行比较,分类入酒罐。 各种酒在罐中相互调和,调配成一体。

19.什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗面粉,加入曲母和水,曲制成面团,经高温培养而成。

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20、酱香型白酒酿造的基本工艺流程是怎样的?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。 即端午节制曲,重阳节吃沙,一年生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次提酒。

21、为什么端午节期间酱香型白酒要打曲?

答:端午节过后气温升高,符合制曲高温条件的要求。 同时,端午节前后小麦成熟,满足了制曲原料的需求。

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22、酱香型白酒生产过程中的“三高”工艺具体指什么?

答:就是高温制曲、高温堆积、高温蒸馏。

23、酱香型白酒生产过程中的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长,蒸馏酒时间长,储存时间长。

24、黄酒酿造的基本工艺流程是怎样的?

答:制曲原料的选择——制曲原料的粉碎——制曲原料的配比——压曲制曲——培养制曲——成品曲的质量鉴定。 高温是制曲的一个关键特征。

25、酱香型白酒工艺中,有“重阳节”的说法。 “煞”指的是什么?

答:酱香型白酒是指生产原料——“高粱”为“沙”。

26、酱香型白酒酿造过程中的“下沙”、“棕沙”指的是什么?

答:第一批生产酱香型白酒的原料叫下沙。 它通常在重阳节期间举行,即农历九月初九。 每蒸笼喂高粱350公斤,加沙量占总量的50%。 酱香型白酒的第二次加料称为粗砂,时间一般为加砂后一个月。

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27、为什么重阳节一定要去沙场?

答:以茅台镇茅台酒酿造为标准主要有两个原因:一是重阳节前后,赤水河水清澈,符合酿酒水质要求;二是重阳节前后,赤水河水清澈,符合酿酒水质要求; 二是重阳节前后,当地的小红梁成熟,达到了酿造的水质要求。 酿造对酿造原料和主食有需求。

28、酱香型白酒的核心技术是什么?

答:酱香型白酒的核心工艺是返沙工艺,即将每一轮醅倒入上一轮醅酒中,回窖发酵,增强产香。 尾酒的用量应根据上一轮酿酒的质量和积累过程中酒醅的干湿程度来确定。 一般控制在每窖酒醅15公斤以上。 随着发酵轮次的增加,倒入发酵窖的酒量逐渐减少。 ,最后,我们不要扔掉酒。

29、酱香型白酒七轮各有什么特点和区别?

答:一轮:无色透明,无悬浮物:有酱香味,略有原粮味,味涩,微酸,余味微苦; 酒精含量≥57.0% VOL. 第二轮:无色透明,无悬浮物; 酱香,味甜,余味干净,微酸:酒精度≥54.5% VOL. 三轮:无色透明,无悬浮物; 酱香突出,尾味醇厚干净; 酒精含量≥53.5% VOL. 四轮:无色透明,无悬浮物; 酱香突出,醇厚,回味悠长,酒精含量≥52.5% VOL. 五轮:无色(微黄)、透明、无悬浮物; 酱香突出,余味悠长,微有焦香; 酒精含量≥52.5% VOL. 第六轮:无色(微黄)、透明、无悬浮物; 酱香明显,回味悠长,略带焦味; 酒精含量≥52.0% VOL. 第七轮:无色(微黄)、透明、无悬浮物:酱香明显,回味悠长,有焦味:酒精度≥52.0%VOL。

30、新酿制的酱香型白酒的贮存期有哪些基本要求?

答:新酿制的酱香型白酒必须存放、陈酿三年以上才可以勾兑。 因此,酱香型白酒酿造后必须经过“长期陈酿”的过程。

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31、酱香型白酒为什么选择瓦罐储存?

答:由于陶罐具有良好的透气性,空气中的氧气可以进入罐内与酒形成“微氧循环”,使罐内的酒进行呼吸,从而加速酯化、氧化、还原反应。酒的反应。 。 正是陶罐独特的“微氧”环境和罐内酒液的“呼吸”,促使酱酒在储存过程中不断陈酿,而且越陈越香。变成。 经过氧化、还原等一系列化学反应和物理反应,酒中的低沸点物质,如醛类、硫化物等被有效消除。 去除新酒的难闻气味,乙醛凝结,辣味减少,酒香增加。 陈酿过程中,甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇厚; 空气通过缸壁与酒液接触,慢慢氧化,赋予酒成熟的陈年风味; 同时,酒中的酒精分子和水分子会发生反应。 它们以氢键的形式缔合,使酒的味道更加柔和适口,提高了酒的品质。

32、酱香型白酒有多少种香气成分?

答:据权威检测,酱香型白酒含有1400多种有益成分。

33、酱香型白酒中可以添加异物吗?

答:酱香型白酒中不能添加异物。 原因在于,酱香型白酒中所含的1400多种特定物质成分,利用现有的科技手段还没有完全检测出来,自然无法添加任何外来物质。 因此,在所有中国白酒中,只有正宗的酱香型白酒是用酒酿制的,是真正的纯粮产品。

34、酱酒的三种典型形式是如何确立和命名的?

答:茅台酒香型的确立和三种典型香气的发现是由原茅台酒厂副厂长、茅台酒勾兑大师李兴发完成的。 他分别命名为:酱香浓郁、口感清雅细腻的,称为“茅台香”;酱香浓郁的,称为“茅台香”。 用窖底酒醅酿制,窖泥香气突出的称为“窖底”。 香气比茅台香型少,但味道醇厚、甘甜的称为“醇甜”。 后来,这三种香气类型被确认为构成正宗酱酒香气的三种典型类型。 三种香气类型的确定,为酱酒品质的稳定奠定了坚实的基础,对中国酱酒香气与技术的规范化、规模化扩张和品质提升起到了决定性的作用。 1965年下半年,轻工业部在山西召开茅台酒试点论证会,正式确定茅台酒三大典型风格的建立和茅台香型的命名。

35、为什么说酱酒对人体健康有益?

答:酱酒是纯粮固态发酵食品,经过多轮发酵和长期储存。 标准体系非常复杂,是由不同年份、不同年份、不同典型酒体、不同酒精含量的酒样精心调配而成。 经过长期陈酿和精心勾兑,酱香型酒不仅具有十分复杂、丰富、协调的风味香气成分组成,而且酒体中还含有多种有益健康的微量成分。

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36、茅台酒的分子结构与其他香型白酒有什么区别? 答:酱香型白酒不能与普通白酒及其他名酒、洋酒划等号。 酱香型白酒经过高温蒸馏、陈酿三年以上,通过化学反应生成了易挥发的小分子物质和大分子物质。

37、酱油酒中含有的主要有益物质有哪些?

答:酱香型酒中含有大量的酸。 由于酒精比较容易挥发,所以接酒时酒精含量一开始就很高,然后越来越低,而酸则相对不易挥发。 酱香型酒的酸含量是其他白酒的3~4倍,主要是醋酸、乳酸和不饱和脂肪酸,对人体健康有益。 同时,酱香型酒中含有多种天然酚类物质。 医学界认为,干红葡萄酒可以预防心血管疾病,因为酒中含有大量的酚类物质。 据白酒专家分析,酱香型白酒中的酚类化合物是其他名酒的3至4倍。

38、喝酱油酒为什么不醉? 没有烧心吗?

答:酱香型酒的蒸馏温度高达40℃以上,可以最大程度地消除醛类、硫化物等有害物质。 酱香型酒中挥发性物质相对较少,非挥发性物质较多,对人的刺激性较小,因此饮用后不会引起恶心、咽喉刺激、胃灼热等症状。

39、一般情况下,一个人每天喝多少酱油为宜? 答:人的肝脏每天每公斤体重大约可以代谢一克酒精。 体重60公斤的人每天允许饮酒的量应限制在100克以下。 由于酱酒比较健康,建议每天的饮用量限制在150克以内。

40.饮酒的主要禁忌有哪些?

答:不宜快速饮用; 不宜饮酒; 不宜空腹饮用; 烟酒不宜同时使用; 不宜与咖啡同饮; 服药后不宜立即饮酒…

41、与其他口味相比,收藏酱酒有哪些优势?

答:茅台酒的存放期越长越好,而其他香型白酒的最佳存放期一般只有三到五年。 茅台酒的市场价值随着陈年而增加,而其他香型白酒则没有这个价值。

42、什么样的酱酒具有收藏价值?

答:收藏酱酒有三个方向:好产地的酱酒、大品牌的酱酒、大容器包装的酱酒;

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