之前,我们详细解释了清酒中的8种特定命名酒(点击此处查看)。

 

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今天我们来谈谈除了这8个单词之外,您在喝清酒时可能会遇到的其他术语。 当你看到清酒标签时,你将不再困惑,不再被卖家的谎言所愚弄,你会明白什么才是真正为酒增值的东西,你可以喝得明明白白!

下面我就从原料到酿造工艺再到成品酒大致介绍一下。 中间会有重叠和交叉。

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1. 酒造小手舞

日本大米分为食用米(95%)和酿造米(5%)。 清酒米进一步细分为普通清酒米(4%)和清酒米(1%)。

酿酒米是适合酿造清酒的大米的正式名称。 是指经过专门检验、品质高于普通清酒米的大米。

官方指定的酿酒米品种约有100个,几乎全部都是通过杂交育种而生产的。 以下是一些较常见的:

(1) 山田锦

(2) 五百万石(五百万石)

(3) 八反锦

(4)大町

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2.千龙树

米粒大小的计量单位,即1000粒米的重量。 食用大米的重量小于24克,而适合酿酒的大米重量约为26-28克。

3.新柏

白米中心的不透明白色部分主要由淀粉组成。

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在含有白米的白米中,曲霉菌丝体很容易渗透到米的中心,在酿造清酒和捣碎时,白米更容易被糖化。 因此,酿造清酒必须使用白米。

白米的外层除了淀粉外,还含有许多蛋白质、脂类、矿物质等成分(这些不利于酿造,但正是它们让食用米口感更好)。

4. 外硬内软(Gaikonainan)

外硬内软是指蒸米饭的最佳状态。

除了大米之外,水也是重要的组成部分。 要知道,一瓶清酒中80%的成分都是水。 清酒酿造过程中使用的水总量高达大米重量的50倍。 几乎所有的清酒酿酒厂都位于河流、水井或泉水等优质水源丰富的地区附近。

5. 酿造水(Jozo-yosui)

酿酒过程中使用的水。

6. 瓶装水(Binzume-yosui)

清酒在最终装瓶前需要加水(详见30),即淡化。 此时使用的水就是瓶装水。

各地的水源成分各不相同。 适合酿造清酒的元素包括钾、磷酸和镁。 这些元素可以帮助酵母繁殖。 铁、锰是不利元素。 其中,铁是最不利的元素。 会使酒的颜色变深,也影响口感和香气; 而锰会使清酒变色。 当清酒接触光线,特别是紫外线时,锰会发生化学反应,导致清酒变色并产生浑浊。

日本最著名的三大水源是:宫水、御所、古井水。

7.宫水

位于兵库县滩区的宫水是日本最硬的水。 子宫液富含矿物质,尤其是磷和钾含量较高。 宫水还含有少量铁,可能会降低清酒的风味。 一般来说,铁含量不多,丰富的矿物质使酿造出来的清酒手感比较坚硬,骨架坚固。

8.宫水

位于京都府伏见区的Okoko,因日本平安时代(794-1185)在神社发现的芬芳泉水而得名,意为“高贵的香水”。 皇家香水是日本百选水之一。 戈索鲁斯酿制的清酒甘甜顺滑,不同于滩地区粗糙刺激的口感。

9. 福龙水

地下水是由富士山落下的雪和雨水经过多年渗入火山土壤下的地下而形成的。 这种天然纯净的泉水,钙镁比例完美平衡,为3:1,最适合酿造日式葡萄酒。 用地下水酿造的清酒口感柔和、清爽。

硬水与软水:

10.硬水(甲水)

矿物质含量高的水适合酿造“阳刚”的清酒。

11.软水(南穗)

矿物质含量低的水适合酿造“软”清酒。

日本的水硬度测量是按照德国采用的单位“dh”来表示的。 除了国际通行的软硬度标准外,日本还有自己的软硬度分级系统,偶尔会标注在酒标上。

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一般来说,日本的水比较软,国际上可以称为软水。

酿造除了米和水之外,还需要微生物的参与。 影响清酒风味的主要微生物有:曲、酵母和乳酸菌。

12. 古事金

一种使大米淀粉糖化的真菌。 蒸熟并准备感染麴菌的大米称为“麴米”,感染后就成为“米曲”。

日本使用的三种主要曲是:黄曲(Ki-koji)、黑曲(Kuro-koji)和白曲(Shiro-koji)。 其中,黄曲用于酿造酒、酱油和味噌。

13.酵母

可以将葡萄糖(糖)转化为酒精。 用于酿造清酒的酵母属于酿酒酵母,是在悠久的酿造历史中精选出来的。

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14.乳酸菌

乳酸菌可以发酵糖,在原始酵母中形成乳酸(参见22)。

在酿造过程中,会有一些对质量和价格有绝对影响的条款。 有必要更多地了解他们。

15. 大米抛光步骤(Seimaibuai)

抛光后大米重量/抛光前糙米重量*100=大米抛光步数(精度)

在一定程度上,抛光步骤越低,抛光的米越多,风味越纯正,价格也越高。

16. 洗米(仙麦)

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米粒抛光后,需要用水将粘在表面的米糠和米屑洗掉。 大多数酿酒厂使用与洗米相同的水。 洗米也很有讲究。 如果技术和力度合适,抛光大米的步骤可减少1%左右。

17. 浸渍(新石)

淘米后,需要将其放入桶中的水中浸泡。 听起来很简单,但实际上是非常重要的一部分。 一些导师甚至认为,酒的品质取决于这个过程。

一般浸泡时间是用秒表计算的。 大吟酿一般用冷水浸泡,因为更容易控制吸水率。

18. 蒸米饭(蒸米饭)

清酒蒸米不能像食用米一样与水混合煮。 一定要放在水里蒸。 蒸好的米饭最好的状态是干而不粘,用手揉搓很容易就变成饼了。 有些工匠会将大米揉成小饼,以检查蒸好的米饭的状况。

蒸好的米饭将被分成3份。 一份用于制作米曲,一份用于制作酒母,一份用于制作酒醪。

清酒界有句老话形容制曲的重要性:一曲、二曲(元或清母酒博)、三发酵。 吟酿和非吟酿的关键在于酿酒时曲菌侵入米芯的状态。 让曲菌以“突破型”而不是“完全分解型”侵入米芯,需要经验丰富的大师。 这会产生酒体轻盈的吟酿。

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突破精米表面呈点状,总突破精米型覆盖面积大。

19. 苏哈兹加塔

纯米曲可以用来酿造各种清酒。

20.突破精细型(Tsukihaze-gata)

需要经验丰富的大师才能让曲霉菌以“冲破细霉”的方式侵入米芯,从而酿造出轻盈、顺滑、略带芳香的吟酿。

21. 舒波

又称发酵液,又称发酵液。 它是通过将蒸米和水在桶中混合并添加酵母进行培养而制成的。 可以添加少量乳酸,也可以自然产生天然乳酸菌。 乳酸可以抑制其他有害细菌的产生,防止其影响风味。

根据是否人工添加乳酸菌,酒可分为以下两种:

22. 木本庆酒坊

这是酿造清酒母体的传统方法,让酒厂自然培养乳酸菌并自我繁殖,需要3周到1个月的时间。

木本地酒分为木本地酒和山海地酒两种。

生酒酿造是一种通过称为“Yamaoroshi”的费力过程来酿造清酒的方法。 过去,大米抛光技术不成熟,所得米粒很大,淀粉糖化需要很长时间。 当时的人们认为,必须先将大米捣碎,然后才能将淀粉成功转化为糖。

到了1909年,日本国立酿造研究所发现山卸没有必要,所以这一工序后来被废除,被称为“山废”。 现在几乎没有用山山酿造的清酒了,所以如果你在清酒的标签上看到“生酛”,那就意味着“生酛(清酒酿造者)”,这意味着没有人为添加乳酸来酿造清酒,大部分清酒都是由清酒酿造商酿造的。 其中一些是“山废物”。

23. 速酿清酒(Sokujo-kei shubo)

1910年,国立酿酒研究所研制出速酿清酒酿造系统,又称“速酿清酒”。 速酿清酒的酿造方法是在大米中添加液态乳酸,避免清酒酿造等待自然发酵。 需要两周时间,比生酒酿造时间节省一半。

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从表中可以看出,生酒酿造机比普通速酿啤酒机的水平要高。

24. 三段制造工艺(Sandan Jikomi、Sandanshigomi)

绝大多数清酒都是采用三阶段工艺酿造的。 该过程历时4天,分3次加入米曲、蒸米和水。

酒精发酵完成后,进行压榨(joso)。 酒税法规定,必须将麦芽浆压榨后才能表示为清酒/日本清酒。 未经压榨的麦芽浆称为“浊酒”,必须表示为其他发酵饮料,而不是清酒/日本清酒。 (PS:如果酒压榨后仍然浑浊,仍然可以标记为清酒/日本清酒。因此,如果你看到浑浊的酒,并不一定意味着它是马藏酒。)

压制方法有3种:传统法、袋吊机、自动压制法

25. 传统法

又称上槽压制法。 即把醪糟装入棉布袋中,然后放入大木箱(船)中,然后用箱盖向下压,将酒汁从箱底的孔中挤出来。 箱内只剩下酒渣(酒糟、酒渣等)。 清酒酒是公认的营养产品)。 每个酒厂都会根据箱内剩余酒粕的比例来计算酒粕率,但很少有酒厂会公布。 清酒渣的比例越高,意味着浪费越多,所得的清酒往往更纯净、更昂贵。

使用传统方法时,压制必须分为三遍,即:

26.袋式起重机(新产品演示)

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Tobinkakoi 也称为 Shizuku-zake 或 Tobinkakoi。 方法是将装有酒醪的布袋挂起来,让酒自由滴落,收集起来。 这样得到的酒是最纯净的,具有独特的优雅和丰富的口感。 但其耗时长、劳动强度大、利润低,市场上非常少见。 只有一些高档酒才会这样做,而且价格通常也比较贵。

27.自动压机

这是最干燥、最彻底的清酒醪压榨方法。 剩下的酒糟变得像一块木板。

28. 奥里扎杰

压榨后的清酒需要在木桶中静置10天,以便沉淀物“倒出”并沉淀在木桶底部。 然后将澄清的清酒转移到另一个桶中以准备过滤。 产酒是在酒中添加酒糟的清酒。 酒会浑浊,饮用前需要摇匀。

29.火(Hi-ire,相当于巴氏杀菌,巴氏杀菌)

巴氏杀菌是将清酒放入热水箱中缠绕的金属管中,或者简单地将酒瓶放入热水中,将清酒加热至65℃,保持30分钟以达到杀菌的方法。 由于新酿的清酒中含有许多活性酶,如果不杀死它们,它们就会继续繁殖,使酒变质。

通常这个过程进行两次,一次在过滤后,一次在装瓶前。 根据灭菌次数,清酒分为以下几类:

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生酒也称为“生压”。 一些清酒评论家说这是一种完全不同的清酒。 因为里面的酵母总是活跃的,持续发酵,所以酒会不断进化,也许会变得更好,但也可能会变得更糟。

生酒的清新香气和风味与生酒相同。

Hiyaoroshi,也称为 Hiyaoroshi 或 Akiagari,产量有限,仅在秋季发布。 生酒的香气和风味比较浓郁,因为从初烧到出货需要2-6个月的时间。

30. 瓦水

为了降低酒精浓度、调节风味,大多数清酒都会加水,即减水。 酒精浓度通常调整在15%左右。

不经过水切的清酒称为“原酒”。 原酒的酒精浓度可以超过18%。 毕竟,清酒是世界上天然酒精含量最高的发酵饮料。

31. 存储(Chozo)

储藏也称桶藏,即将清酒放入木桶中,在15℃的温度下储藏(熟成)。 在木桶中陈酿的清酒被称为“Tasake”。 用来陈酿清酒的木桶一般都是会影响清酒风味的木桶,没有规定陈酿时间。

与储存类似的一个词叫“入桶”,意思是酒精发酵是在木桶中进行的,这也可能会影响清酒的风味。

32. 瓶中熟成(熟成,Jukusei)

与葡萄酒相比,清酒瓶陈的概念相对较新。 近年来,在瓶或木桶中陈酿2-20年的清酒被称为“甲酒”,又称“长期陈酿酒(Choki Jukuseishu)”,逐渐引起人们的关注。 这种清酒数量少,价格昂贵。

在瓶/桶中的陈酿使清酒的颜色从金色变为琥珀色,并产生蜂蜜、干果、木材、香菇和香料的微妙香气。 纹理也变得更圆润、更丰富。

33. 起泡清酒

起泡清酒也称为起泡清酒(Happosei-seihu)或活性清酒(Kassei-seihu)。 有2种制作方法:

瓶中二次发酵:将醪液倒入酒瓶后,会与瓶中一起进行二次发酵,释放出二氧化碳,有点类似于香槟。 用这种方法酿造的起泡清酒浑浊,酒精含量通常在15%至18%之间。 开瓶时需要像开香槟一样小心。

然而,当前的技术已经使得利用瓶中二次发酵酿造不同类型的清酒成为可能。 新的起泡清酒非常甜,仅含有少量二氧化碳,酒精含量低于 5%。

二氧化碳灌装法:在装瓶过程中注入二氧化碳。

PS:有些生清酒和新清酒(新压榨的)含有少量二氧化碳,但它们不是起泡清酒。

34.熏、爽、醇、熟

日本清酒研究所根据风味和香气的差异,将清酒分为熏制清酒、清爽清酒、醇厚清酒和成熟清酒四类。

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坤树:芳香、清淡

So-shu:清爽顺滑的口感

君树:浓郁且略带芳香

Juku-shu:芳香而深沉

35. 普通酒器

片口

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这种酒器与氧气接触的表面积较大,起到醒酒器的作用,使清酒的味道更加温和。 不适合熏酒,因为香气很容易很快消散。

长子

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又称Ochoko,一种小型清酒杯,主要用于温酒。 杯子直径约5-7厘米,高5厘米。 它最初是用来盛放酱汁的。

吉诺米

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吨杯是中型清酒杯,比吨杯稍大,主要用于冷酒。

蛇眼杯 (Janomeno Kikijoko)

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这是清酒酿造者常用的杯子。 清酒的浅黄色+杯底的蓝色线条=绿色。 凭借多年的经验,酿酒师可以通过观察这种略带绿色的细微差别来判断清酒的当前状态。 。

切子

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它也称为玻璃杯,是一种具有彩色切割表面的水晶容器,也可用于饮用清酒。

德利

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鱿鱼特制(Ika Tokkuri)是一种由干鱿鱼制成的特制食品。 它常用于温酒并为酒增添风味。 鱿鱼变软后即可食用。

最初是用来存放清酒和酱油等调味品的容器,自江户时代以来一直用于倒清酒。

36.地酒

小酿酒厂酿造的当地清酒,或在乡村酿造的清酒。 与大商业品牌不同。 这个词带有小批量精酿的含义。

37. 基一

这个术语是纯米清酒所特有的,意思是由一家酿酒厂酿造的清酒,不添加蒸馏酒。

38.仓人

清酒酿造厂称为清酒酿造厂,酿酒工人称为酿酒师。 藏族人通常是农民和渔民,他们从秋天到春天离开家乡,从事季节性酿酒工作。

39.无滤镜(Muroka)

指未经活性炭仔细过滤的清酒。 过滤(roka)的主要目的是澄清清酒,但过滤也会去除有益成分。 无需活性炭过滤,仍能保留清酒特有的风味。

40. 日本州

那是清酒。 清酒是日本的国酒。

41. 日本修道

也称为清酒度量值(SMV),用于表示糖含量。 水的比重值为0。正值(+)表示比重较轻,含糖量较少,有辛辣味。 如果为负值,说明该酒比重较重,糖分较多,偏甜。 但清酒的甜味和辣味也受到酒精、酸度等方面的影响,所以甜味不一定比辣味更甜。

42.酸度(桑多)

清酒主要含有苹果酸、乳酸和琥珀酸。 酸度是表示酸味物质含量的数值。

43.阿米诺桑多

日本清酒还含有氨基酸,氨基酸是创造风味的重要成分。 但氨基酸含量过高也会影响口感。 氨基酸表达鲜味。 氨基酸含量是指葡萄酒中氨基酸的含量。

以上是清酒的一些常见描述,基本上是所有酒庄都通用的。 还有一些酒庄有着自己独特的表现方式。 例如,Dassai将“大米抛光步骤23%”写为“两部分分成三部分”。 这部分只能从品牌上了解。

作者 admin